Perdices a la vinagreta de pollo

Cuando llega el buen tiempo apetecen más las comidas frías. Estas semana pasada ha hecho calor de verano y Mercedes hizo un pollo en escabeche que salió delicioso. Compramos unas pechugas de pollo para hacer también «Pollo lento», algo que habíamos leído en los comentarios de la cuenta de @boticariagarcia en Instagram.
El caso es que estamos sumidos en un caos de bricolaje y ordenar la casa después de reformas y un traslado, y lo del pollo lento no llegó a perpetrarse, y algo había que hacer con el pollo, así que todas las existencias fueron al escabeche, que es algo sencillo de hacer (la receta de Zeditas la poderis ver en su blog «Rezeditas», Las recetas de Zeditas). Como no podia ser de otra manera, el resultado fue fantástico y abundante. No hay problema porque este guiso es algo que se conserva muy bien y a mi, de lo que me gusta, no me importa repetir.
Ayer el planteamiento de la cena era, como otros días algo frío. Y había en la nevera unas perdices murcianas, (también llamados cogollos de lechuga en el resto del mundo) y la idea inicial era hacer una ensalada con el pollo troceado como aderezo. Pero se me ocurrió un invento que resultó exquisito. Tanto, que hoy lo he repetido, y entre la experiencia de un día y el otro, creo que ya puedo compartir una receta. Y aquí va:

Receta de las «Perdices a la vinagreta de pollo»

Lo primero se toma una perdiz por comensal, se parte en cuatro trozos que se ponen abarloados (esto es importante) en el plato.
A continuación en un bote alto para triturarlo, o en el vaso de la Thermomix quien goce del popular robot de cocina, se pone:

Carne de pollo en escabeche -con cuidado de que no lleve ningún trozo de hueso si el guiso los tuviera- acompañado de la zanahoria, la cebolla y jugo del propio escabeche al gusto.
Una cucharada de postre de mayonesa, una de mostaza y otra de aceite. La mayonesa puede sustituirse por yogur o añadirse además otra cucharada de yogur. Estos ingredientes básicos determinarán la textura de la salsa y deben combinarse al gusto pero de forma que no quede demasiado líquida ni tan espesa que en lugar de extenderse sobre las perdices, quede a pegotones que haya que extender con una espátula. Como consejo diré que para corregir la fluidez, el líquido siempre es fácil de añadir, por lo que es mejor que inicialmente quede espesa que pasarse de liquida.

Se sigue añadiendo algunas variantes, que pueden ser pepinillos y opcionalmente zanahoria y cebolletas en vinagreta, según el gusto y los amantes del picante pueden añadir una o más guindillas. Por último, añadir unas aceitunas deshuesadas. Yo las he puesto gazpachas, pero creo que sirve casi cualquier tipo de aceituna, a condición de que se prescinda del hueso. Si son rellenas de anchoa también serán bienvenidas, pero habrá que tenerlo en cuenta a la hora de añadir la sal.

Se tritura hasta que quede con la textura de una crema espesa pero fluida y si es necesario se rectifica de sal.

Finalmente la salsa se pone sobre las perdices. El hecho de que se encuentren abarloadas retendrá la salsa entre ellas, de ahí la importancia de la colocación.
Por último el plato puede adornarse como he hecho yo con unas semillas variadas, pero también con variantes o aceitunas. Ayer bajo la salsa acompañaban a las perdices unos deliciosos pepinillos agridulces. Se me ocurre que para el toque final se quedaría bien cebolla crujiente, o alguna hierba como cebollino, eneldo o hinojo, pero siempre descartando completamente el perejil.

Esta noche se me ha ocurrido que algo de tocino entreverado o no, frito hasta estar crujiente sería un adorno delicioso, pero ya no tenia ganas de sacar la sarten y freirlo, así que lo dejo para una proxima ocasión, o podeis vosotros hacer la prueba y contármelo.

Que aproveche.

 

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