Las salsas vinagretas tienen una base que consiste en varias partes de aceite por una de vinagre a lo que se le añade sal y si se desea, pimienta. La proporción entre el aceite y el vinagre es variable y depende sobre todo de las preferencias personales y que se quiera más o menos fuerte, por lo que también se puede hacer variar según que el vinagre utilizado sea más o menos fuerte. La proporción más frecuente en las recetas es de tres partes de aceite por una de vinagre, pero puede llegar a cuatro o cinco de aceite por una de vinagre.
En mi opinión la única razón para hacer una salsa vinagreta con esta receta simple es facilitar el aderezado de la salsa. Por ejemplo, cuando era pequeño y salíamos de excursión, mi madre solía poner en una botella mezclados el aceite y el vinagre, de esta forma era más fácil transportarlo y aderezar la ensalada.
Pero aparte de esta razón práctica lo mejor sería dejar que cada uno aderezase la ensalada a su gusto en la mesa.
La Salsa vinagreta solo se justifica cuando ampliamos sus horizontes dándole matices de sabor y texturas diferentes a la de un modesto aderezo para convertirla en una delicia que hace de cada sencilla ensalada un plato original y exquisito.
Yo no tengo una receta de salsa vinagreta, sino unos principios para confeccionarla, de forma que cada día es diferente y original. Trataré de explicar estos principios para que dada cual elija su camino hacia el éxito.
En primer lugar a la salsa vinagreta básica hay que añadirle un ingrediente que le de textura cremosa espesándola. Mi espesante favorito es el yogur. Su punto ácido apoya la acción del vinagre. También puede usarse queso fresco cremoso. En casa se usa siempre el que es cero por ciento en materia grasa, Desde luego puede usarse salsa mayonesa, pero en casa nos parece que las vinagretas hechas con mayonesa resultan algo pesadas y excesivamente grasientas.
A continuación viene el apartado de los sabores. Se trata de darle a la vulgar salsa vinagreta su toque de alegría, sofisticación o exotismo, según sean nuestros deseos. El ingrediente más común y casi omnipresente en todos mis preparados en este apartado es la mostaza. En casa se usan diversos tipos de mostaza, desde la salsa común que venden en los supermercados para aderezar los perritos calientes y las hamburgesas a la mostaza francesa a la Anciene con su característica textura granulosa, pasando por las mostazas al estragón, mostaza dulce, picante o la de Dijon.
A estas alturas cualquier lector avispado se habrá dado cuenta de que no voy dando proporciones y cantidades, como suele ser habitual en las recetas. Esto es debido a que la vinagreta es una cuestion de equilibrio y por tanto yo voy echando los ingredientes según creo que son necesarios para conseguir el efecto final. Pero esto es algo que se adquiere con la práctica, de forma que al final pondré algunos ejemplos de ‘formulas’ aunque hago ya aquí la advertencia de que son solo ejemplos que hay que tomar como meras orientaciones.
Ibamos con la salsa de mostaza. Que es prescindible, pero que a mi me gusta poner casi siempre. Hay que apuntar aquí que la salsa suele tener un cuerpo y espesor diferente según el tipo por tanto colabora con el yogur o queso que hayamos echado y eso hay que tenerlo en cuenta.
Además de la Mostaza podemos añadir en el apartado de los sabores, especias de naturaleza muy diversa. Por ejemplo, con una mostaza de estragon podemos combinar estragón mismo o eneldo.
Si decidimos darle a la vinagreta un sabor suave hay que tener la prudencia de usar un aceite suave y con poco sabor, como el de maiz o girasol, si usamos especias mediterráneas como el tomillo, romero o hierbas provenzales, podemos combinarlo tranquilamente con el aceite de oliva, y si vamos a darle sabores suaves como los frutos rojos o la menta, debemos procurar que el vinagre y la mostaza no maten el sabor de estos ingredientes.
Para los amantes de las emociones fuertes recomiendo experimentar con la salsa romesco como espesante, la cayena o las especias mexicanas, o quedarse en un toque exótico haciendo una vinagreta al Curry de Madrás. El pimentón, el tomate y el ajo recomiendo usarlo con mucha prudencia y moderación y personalmente puedo decir que muy pocas veces me ha dado buenos resultados.
Ahora que ya hemos añadido el sabor que va a dar personalidad a nuestra salsa hay que entrar en el apartado de las compensaciones. Tenemos que darle equilibrio a nuestra salsa y para ello hay que pensar en que hemos usado en ella. Siempre es una buena decisión añadir algo dulce mata la parte más agresiva de la acidez del vinagre y convierte la salsa en más amable con el paladar. Recordar que echamos sal al principio y no queremos hacer un jarabe, sino una salsa para ensalada. Los edulcorantes pueden ser también muy variados. En casa casi no se usa el azúcar así que normalmente lo que uso son unas gotas de edulcorante líquido o una pizca de aspartamo en polvo. Otras veces juego con los dos apartado anteriores y añado mermelada que me hace también de espesante y de saborizante y que puede ser el toque magistral en una vinagreta de cítricos, de manzana o de frutos rojos.
Otro elemento compensador presente en prácticamente todas mis vinagretas suele ser el agua. Permite que el sabor de la salsa sea más suave, pero sobre todo le da el grado de fluidez que deseamos comportándose de una forma neutral con los sabores.
Casi por último pero no menos importante es el color. Hay que pensar desde el principio en que color tendrá nuestra salsa. Usando mostaza y un vinagre oscuro es muy probable que adquiera un color marronoso. No influirá en su sabor y puede ser adecuado para un día de diario, pero cuando queremos lucirnos el color es algo fundamental. Para ello hay que tener cuidado de usar ingredientes que combinen también para formar un color final adecuado sobre todo tener cuidad de no añadir el ingrediente que convertirá toda la salsa en un mejunje pardo. Solo si es necesario yo añado una pizca del colorante usado en las paellas o algo de pimentón, pero lo mejor es dejar que los propios ingredientes luzcan sus colores naturales.
Y prácticamente podemos decir que tenemos ya preparada una salsa vinagreta especial. Solo queda experimentar. Para daros un punto de partida, os pondré a continuación algunas fórmulas que repito solo os deben servir de punto de partida para llegar a vuestras propias conclusiones.
Salsa Vinagreta de Fresas
4 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de frambuesa
1 cucharada de mermelada de fresa
Media cuchara de mostaza para perritos
2 fresas
2 cucharadas de agua
Una pizca de sal
Salsa vinagreta al Curry
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharada de postre de yogur
1 cuchara de postre de mostaza a la Antigua
1 cuchara de postre de Curry de Madrás
unas gotas de endulcorante o una pizca de azucar
3 cucharadas de agua
Una pizca de sal
Salsa vinagreta de Estragón y Eneldo
3 cucharadas de aceite de girasol o maiz
1 cucharada de vinagre al estragón
1 cucharada de postre de yogur
1 cuchara de postre de mostaza al eneldo o de mostaza dulce
1 cuchara de postre de eneldo
unas gotas de endulcorante o una pizca de azucar con cuidado de no pasarse de dulce
2 cucharadas de agua
Una pizca de sal
